Своя квашеная капуста всегда самая вкусная — но бывают и неудачи. До мягкая, не хрустящая удается, то жесткая, то горчит, а то рассол соленый или малосольный удался.
Этот рецепт без сложностей, и — без рассола: квасится капуста в собственном соку. Все капустные секреты — бесхитростные, но полезные. Мне когда-то пригодились 
Хитрость №1. Нарезка. Нарезать капусту для квашения — тоже искусство. Маленькое, но все же.
Крупно нарубленная — долго просаливается, может горчить за счет этого, жесткая.
Слишком тонкая «салатная» нарезка — быстро «перекисает», становится мягкой, быстро теряет белый цвет. Золотая середина — как для борща или чуть крупнее. Хотя все нарезают по-разному. В целом, размер устанавливается опытным путем
Хитрость №2. Без рассола. Достаточно самого капустного сока, который выделяет капуста при закладке в банки. Но и капуста капусте рознь.
Хорошо квасить сорта поздние, для длительного хранения — с плотным листом, но достаточно сочным, не мягким, но и не водянистым, сохраняющим хруст. Классика для меня Каменная голова, Слава, Agressor.
Хитрость №3. Без сахара. Сквашивание — это вид брожения, и с сахаром процесс протекает иначе. Не буду мудрствовать, не технолог и не биохимик, знаю одно: два типа брожения совмещать не нужно.
Хотя квасится вкусно, и часто удается вкусная капуста. Но для хранения — лучше классический вариант: соль — и капуста. И ничего больше. Разве что немного зонтиков укропа, на любителя — пара-тройка горошин душистого перца.
Классическое количество соли для квашения капусты — вопрос сложный.
Иногда указывают на 5 кг 100 г соли, или на 1 кг готовой капусты — 15-25 г (1 ст.л. без горки или с небольшой). Или 150-250 г на 10 кг. И даже 1.5-7% соли от общего объема и до 2.5% — для любящих цифры! Очень размыто, согласитесь.
Кстати. Лучшей метод определения количества соли — на вкус. Она должна нравится, быть чуть более соленой, чем капустный салат — но не намного.
Хитрость №4. Уплотнение и накалывание. Чтобы капуста дала много сока и сразу, ее закладывают, уминая. Закладываю одновременно в несколько банок. Пока нарежу еще капусты — капуста в банках готова выпустить сок. Умяла, выложила немного и так далее. К концу закладки вся капуста полностью покрыта соком — и даже на 1 см так точно! И рассола ненужно.
А накалывание — кваситься капусте до 4-х дней. Каждый день нужно накалывать — выпускать воздух.
Накалывают узким ножом или спицей — чем-то длинным и узким, до самого дна. Так, чтобы выходил воздух — точнее, углекислый газ. Именно он дает капусте неприятную горечь и посторонний привкус.
А еще маленькая хитрость — если хочется очень белой капусты, морковь можно не добавлять. Морковь частично окрашивает капусту, пусть ее и немного. Можно добавит морковь в одну банку, чтобы проквасилась, а потом при желании распределить по остальным. Но я как-то привыкла со временем к капусте почти без моркови — с небольшими ее следами
Итого: как квасить
1) Нашинковать капусту. Смешать с солью, обмять.
2) Выложить в банки, уплотнить так, чтобы сок покрыл капусту.
3) Прикрыть салфеткой, марлей банки, чуть прикрыть крышкой, если это бочонок или кастрюля. Но не полностью — капусте нужен доступ воздуха.
4) До 4-х дней капуста квасится — именно столько продолжается процесс сквашивания. В это время ежедневно накалываем. На 5 день или в конце четвертого ставим на нижнюю полку холодильника.
А если капуста не успела прокваситься? Значит ей было холодно!
Оптимальная температура — в пределах +18…+23 С. Ниже — как и выше — не совсем хорошо.
В первом случае долго квасится и может просто прокиснуть на холоде, во втором — при t свыше +25 С процесс брожения идет неправильно, и капуста тоже может не прокваситься, а прокиснуть (редко, но бывает, поговаривают).
А если горчит? Как и говорили — не просолилась, не накалывали.
А если мягкая? Тоже мало соли — как ни странно, мелкая нарезка, высокая температура, передержали и не поставили в холодильник вовремя. Вот такие простые капустные секреты. Мне когда-то очень пригодились
