ДОМАШНИЙ НАПОЛЕОН НА СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Кондитеры рекомендуют!

Добрый день. Делюсь впечатлениями касательно рецепта слоеного теста для Гаты, которое я использовала как основу для коржей Наполеона. Это ну очень вкусно. Я взяла 2 кусочка. Каждый кусочек вышел по 550-560 гр

Крем приготовила заварной. Также можно добавить любой ягодный джем или курд, как дополнительную начинку между коржами и кремом

Ингредиенты

Для теста

  • муки («Французская штучка»ВС): 1,2 КИЛОГРАММ
  • муки (для раскатывания теста): 300 ГРАММ
  • желтка категории СО: ШТ.
  • воды: 500 МИЛЛИЛИТР
  • водки: 25 ГРАММ
  • яблочного уксуса: 30 ГРАММ
  • растительного масла: 180 ГРАММ
  • сливочного масла 82,5%: 900 ГРАММ
  • соли: 10 ГРАММ

Заварной крем на топленном молоке и сливках

  • топленного молока: 850 ГРАММ
  • сливок 10%: 100 ГРАММ
  • картофельного крахмала: 80 ГРАММ
  • муки: 30 ГРАММ
  • сахара: 200 ГРАММ
  • сахара с натуральной ванилью: 15 ГРАММ
  • яйца категории С0: ШТ.
  • желтка : ШТ.
  • сливочного масла 82,5%: 300 ГРАММ
  • Бейлиз или амаретто (по желанию): ПО ВКУСУ

Для теста:

1,2 кг муки(«Французская штучка»ВС);
300 гр муки(для раскатывания теста);
3 желтка категории СО(или 70 гр);
500 мл воды;
25 гр водки;
28-30 гр яблочного уксуса;
180 гр растительного масла;
850-900 гр сливочного масла 82,5%;
10 гр соли

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную миску просеять муку(1,2 кг). В глубокой миске взбить венчиком желтки, добавить уксус, водку и соль, хорошо перемешать

Далее добавить воду, растительное масло, перемешать и частями ввести муку, также перемешивая венчиком. Когда тесто станет тугим для замешивания в чаше, просеять остаток муки (от 1,2 кг) на стол, переместить заготовку и замесить руками мягкое и «не забитое» тесто. Взвесить общую массу теста и поделить на 5 равных частей (у меня вышло примерно по 385 гр), сформировать шарики и накрыть пищевой пленкой

Просеять 300 гр муки в отдельную миску и использовать для раскатывания 5 кусочков теста.Раскатать каждый пласт теста достаточно тонко, в большой прямоугольный пласт (обязательно проследить за тем‚ чтобы толщина пласта теста была одинаковой), щедро смазать сливочным маслом комнатной температуры

Завернуть тесто согласно формовке слоеного (чтобы было «не забитое» тесто). Взвесить общую массу теста и поделить на 5 равных частей (у меня вышло примерно по 385 гр), сформировать шарики и накрыть пищевой пленкой.

На 1 раскатку 5 кусочков теста у меня ушло примерно 350 гр сливочного масла, на вторую раскатку также уйдет 350 гр сливочного масла и на 3 — 250 гр сливочного масла.Все заготовки убрать на 1 час в холодильник, завернув в пищевой пакет

Спустя час произвести аналогичную работу(как и в первый раз), но уже поместить все кусочки теста на 2 часа в холодильник

Спустя 2 часа раскатать каждый кусочек теста вдвое меньше 1 и 2 раза, равномерно нанести оставшиеся 250 гр сливочного масла на все 5 кусочков, завернуть согласно формовке слоенного теста, в аккуратные, идентичные друг другу «рулетики»

Отправить в заморозку и использовать по необходимости и желанию к различной выпечке (можно делать гату, слоенные хачапури, коржи для наполеона и по желанию к другим изделиям).

Заварной крем на топленном молоке и сливках:

850 гр топленного молока;
100 гр сливок 10%;
80 гр картофельного крахмала;
30 гр муки;
200 гр сахара;
15 гр сахара с натуральной ванилью;
2 яйца категории С0 (или 120 гр);
4 желтка (или 80 гр);
280-300 гр сливочного масла 82,5%
По желанию можете добавить любой аперитив, Бейлиз или амаретто. Получится очень вкусно.

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В сотейнике с толстым дном соединить молоко и сливки и поставить подогреваться на среднем огне. Тем временем в отдельной миске взбить яйца, желтки, сахар, сахар с натуральной ванилью, крахмал, муку

Взбить до соединения в течении 1-2 мин на максимальной скорости. Влить тонкой струйкой горячее молоко со сливками, периодически взбивая венчиком. Перелить всю массу обратно в сотейник и готовить на огне меньше среднего, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пищевым пакетом или пленкой в контакт, затем остудить и охладить 30 мин в холодильнике. Сливочное масло комнатной температуры взбить добела, столовой ложкой ввести заварной крем, довести до однородной консистенции. Крем получается очень стабильным.

Коржи:

Из 2 кусочков теста по 550 гр я сделала 4 прямоугольных коржа. Выпекала при 180 гр в заранее разогретой духовке, в течении 10 мин до румяного цвета. Духовку во время приготовления открывать нельзя. Готовые коржи остудить, обрезать (обрезки использовать в качестве оформления), равномерно нанести крем, украсить и оставить на ночь в холодильнике

Приятного аппетита 😘

текст, описывающий картинку
Секреты кулинарии
текст, описывающий картинку
Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: